Loading...
Inicio / CIENCIA na RÚA / A cebola

A cebola 3

 

Un dos truques máis populares para cortar unha cebola sen chorar di que cómpre facer esta operación debaixo dun chorro de auga da billa. Se o probaches, xa sabes que non funciona.

Saber o que ocorre ao cortar as cebolas vainos axudar para buscar unha solución que minimice danos. Non existe relación entre o sabor forte e picante dunha cebola e a súa capacidade para facernos chorar. De feito estes efectos son producidos por substancias diferentes.

Curiosamente o composto responsable das bágoas, o sulfóxido de tiopropanal, non é un compoñente da cebola senón que se xera no momento de pelar o vexetal. Ao cortar co coitelo estamos a romper as membranas celulares de tal xeito que as enzimas alinasas entran en contacto cunha substancia precursora do sulfóxido. Ao reaccionaren producen os vapores lacrimóxenos.

O pico máximo de concentración destes vapores prodúcese ao medio minuto de iniciar a rotura das membranas. Esta substancia volátil é identificada como irritante na córnea por uns detectores nerviosos que activan as glándulas lacrimais.

Agora estamos en condicións de actuar para chorar o menos posible nestas circunstancias. Cun bo coitelo ben afiado faremos menos estragos e liberaremos menor cantidade de vapores lacrimóxenos. Actuar con rapidez tamén axuda. E logo temos dúas estratexias previas alternativas: quentar as cebolas para desnaturalizar as enzimas, ou arrefrialas ben na neveira para relentizar a reacción de formación do sulfóxido. Estes truques non fan milagres, pero con eles de seguro que chorarás menos.

 

Fonte:

“Lo que Einstein contó a su cocinero 2”, Robert L. Wolke, Ediciones Robinbok

 

MANUEL VICENTE

Share