Loading...
Inicio / CIENCIA na RÚA / Cociñar con Nitróxeno

Cociñar con Nitróxeno 3

 

A primeira sorpresa que levamos ao chegar ao Culler de Pau foi descubrir que teñen provedor habitual de nitróxeno líquido e que consumían non poucos litros á semana. “O uso do nitróxeno líquido na cociña ten que estar xustificado, non se trata de facer fogos artificiais por que si” – reflexiona Javier Ollero – “Para nós é unha ferramenta máis”.

Introducido en España por Daniel García e Ferrán Adriá o nitróxeno liquido é unha ferramenta marabillosa. Permite cocer en frío, xogar con contrastes frío-quente e sobre todo amplíar poderosamente a paleta de texturas dos cociñeiros.

Os primeiros experimentos culinarios co nitróxeno líquido fixéronse para preparar xeados extracremosos. A vantaxe que presenta este líquido crioxénico é que arrefría tan rápido que aos microcristais de xeo do sistema coloidal do xeado non lle da tempo a crecer. Para explicalo dun xeito extremo, todos diferenciamos a consistencia dun xeado á dun polo. Ademais, os xeados son nunha porción maioritaria aire, de tal xeito que o nitróxeno cando se evapora contribúe a deixar ocos.

Outra cuestión interesante é que os vexetais arrefriados con nitróxeno líquido – ao igual que cos polímero e outros materiais – vólvense fráxiles e quebradizos, o que na boca equivale a unha textura “crunch”.

Do mesmo xeito que cando se fan frituras con aceite cómpre tomar unhas precaucións básicas, o mesmo acontece con nitróxeno líquido. Primeiramente cómpre evitar as queimaduras por contacto directo. Cando se evapora o nitróxeno liquido ocupa unhas 700 veces o seu volume polo que nunca se debe almacenar en recipientes selados. No caso de que se vertan accidentalmente grandes cantidades débese ter a precaución de ventilar porque pode producirse asfixia.

Na cociña de Culler de Pau tamén atopamos aparellos que ata ben pouco eran exclusivos dos laboratorios como poden ser os baños termostáticos. Son novas ferramentas que están para quedarse. Javier Olleros o ten claro “estas técnicas axúdannos a facer mais exactos todos estes procesos. Pero o importante ao final é a intuición, e sobre todo experimentar e probar

 

MANUEL VICENTE

Share