Loading...
Inicio / IMOS á ESCOLA / Cuestión de gusto

Cuestión de gusto 0

 

Cando comemos, sustancias químicas presentes na comida disólvense na saliva e entran en contacto con células gustativas. En concreto, con proteínas da superficie desas celulas, chamadas receptores do gusto. Estas interaccións estimulan a emisión de sinais químicos, que se traducen en impulsos enviados ao cerebro. E entón percibimos o sabor.

 Investigadores do Instituto Médico Howard Hughes na Universidade de California, en San Diego, e do Instituto Nacional de Investigación Dental e Craneofacial, identificaron no ano 2000 os xenes que codifican as proteínas que funcionan como receptores do sabor amargo. Son os T2R. Grazas a eles, podemos percibir o amargo, que se desencadea cando chegan aos receptores moléculas orgánicas como o propiltiouracilo, e sales inorgánicas de alto peso molecular, como a quinina ou a nicotina.

 Unha estratexia de defensa xeneralizada nos vexetais é a elaboración de toxinas. Loxicamente. Non podemos esperar que unha planta deféndase dun depredador a dentadas. É tan frecuente, que a variedade destas toxinas é descomunal. As plantas evolucionaron para emitilas, e, por suposto, os animais fixémolo para detectalas. O noso cerebro aprendeu a distinguilas e a xerar unha sensación desagradable que nos empuxa a rexeitar alimentos que puidesen contelas. A esa sensación chamámoslle amargo.

 A verdade é que non sempre é desagradable. Hai alimentos moi comúns e nutritivamente significativos como a espinaca, endivia, col, coliflor, berro ou brécol, ademais do café, o té verde ou a cervexa, que son amargos, pero son sabores que aprendemos a disfrutar. Con adestramento, educamos a sensación que percibimos e chega a gustarnos. Sen esa preparación, o normal é que non gusten, por iso é difícil atopar nenos que o fagan.

 E en todo caso, hai a quen non chegan a gustarlle nunca, porque dentro da familia dos xenes T2R hai un, o TAS2R38, que potencia a sensibilidade ao amargo de tal maneira que o fai imposible. (Saber máis)

 

Receptores e lóxica de codificación para o sabor amargo:

Ken L. Mueller1, Mark A. Hoon2, Isolde Erlenbach2, Jayaram Chandrashekar1, Charles S. Zuker1 & Nicholas J. P. Ryba2

1-Howard Hughes Medical Institute and Departments of Biology and Neurosciences, University of California at San Diego, La Jolla, California 92093-0649, USA

2-National Institute of Dental and Craniofacial Research, National Institutes of Health, Bethesda, Maryland 20892, USA

 

DAVID RODRÍGUEZ