Loading...
Inicio / CIENCIA na RÚA / Chocolate e laranxa

Chocolate e laranxa 0

 

O departamento de Psicoloxía Experimental da Universidade de Oxford, fixo hai uns anos un experimento para estudar como afectan á nosa percepción do sabor todos os elementos externos á conida en si. Os utensilios de cociña usados, os materiais con que están fabricados os recipientes, a súa forma…

Entre os resultados, o máis contundente serviu para demostrar que a mesma mousse de frambuesa percibíase máis doce se se servía nun prato branco que se era negro. O curioso é que a mousse de frambuesa, nun prato branco, É máis doce. A sensación do doce non é unha forma obxectiva de medida da concentración de azucre. É unha sensación arbitraria que xera o cerebro (fóra del, non existe). Por iso, cando percibimos algo como doce, é que o é.

Foi unha iniciativa codirigida por Ferrán Adriá. Os novos cociñeiros saben que o cerebro é un órgano que crea sensacións reunindo os datos que recibe de varios sentidos. E a percepción dos alimentos non é distinta. Inflúen, non só o gusto e o olfacto, senón a vista e mesmo o oído. O mesmo investigador que levou a cabo os experimentos con Adriá, comprobou, con amplificadores e ecualizadores que cambiaban o son do crujido en que eran exactamente iguais, que o son afectaba indubidablemente á percepción do sabor.

Cando probamos chocolate nunha cunca laranxa, sabe mellor. Non é que o cerebro se equivoque, é que a suma do percibido polos sentidos é distinta, e por iso, a sensación creada tamén o é. O sabor é un invento do cerebro, e si el di que, entre dúas sustancias iguais, unha sabe mellor, é que SABE MELLOR.

 

O papel do son na percepción da comida e a bebida:

Zampini M. et al, (2010), Chemosensory Perception, 3, 57 – 67

 

DAVID RODRÍGUEZ